Préparation pour 10 personnes
Ingrédients
Sangria :• 2,5 l de vin rouge de chez H. Bour –AOC Grignan-les-Adhémar
• 200 g de sucre semoule
• 1 c. à café de poivre noir en grains
• Cannelle bâton : 3 pièces
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• 1 zeste de citron
• 1 zeste de orange
• 3 gousses d’ail
• Anis étoilé : 5 pièces
• 1 c. à café de baies de genièvre
• 1 c. à café de poivre de Sechuan
• 2 betteraves cuites
• 10 fraise mûres
• 1 poire mûre
• 1 pomme Golden mûre
• 1 grappe de raisin Muscat mûre
Divers :
• 10 framboises
• 1 pomme Granny Smith
• Feuille d’argent : p.m.
• 3 g d'Agar agar
• Vinaigre balsamique réduit : p.m.
Foie gras :
• 2 lobes de foie gras de canard cru troussé
• Fleur de sel : p.m.
• Poivre noir du moulin : p.m.
1. Préparation de la sangria : 24 heures à l’avance porter à ébullition le vin rouge et le faire flamber en remuant sans cesse pour bien enlever tout l’alcool. Une fois la flamme éteinte, retirer du feu et ajouter le sucre, bien mélanger jusqu’à parfaite dissolution puis incorporer tout le reste d’ingrédients et les fruits coupés en morceaux réguliers. Débarrasser dans une boite hermétique, puis bien refermer. Laisser refroidir à température ambiante pour infuser tous les parfums des épices et des fruits. Le lendemain, filtrer la sangria au chinois étamine.
2. Préparation et cuisson du foie gras : sortir les foies gras à température ambiante 30 minutes avant de les travailler. Séparer les petits lobes des gros et dégagez la veine principale, en partant de l’extrémité la plus renflée, avec la pointe du couteau et tirez doucement dessus, tout en continuant à décoller la veine avec le couteau : cette veine principale doit entraîner les autres veines. Continuer à dénerver délicatement en travaillant sur du papier sulfurisé. Prendre soin de ne pas réchauffer le foie en le gardant dans la main. Étaler les lobes soigneusement dénervés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les réserver au frais au fur et à mesure de leur préparation. Retirez toutes les traces de sang. Dans une cocotte faire chauffer la sangria jusqu’à atteindre une température d’environ 70 °C. Plonger les lobes et laisser pocher quelques minutes à la même température. On sait que c’est cuit quand le foie gras ne fait pas de résistance au doit en l’appuyant. Égoutter, saler et poivrer puis mettre sous presse dans une terrine pendant 24 heures au frigo.
3. Gelée de sangria : porter à ébullition un demi-litre de sangria et ajouter l’agar agar, remuer puis chinoiser. Verser une fine couche sur des plaques puis laisser prendre au froid. Réserver.
4. Dressage et envoi : couper une tranche de foie gras d’environ 90 g. Déposer dessus une fine couche de gelée de sangria puis trois bâtonnets de pomme Granny Smith pour donner de l’acidité au plat. Dresser le foie gras dans une assiette plate avec une fine lamelle de gelée. Décorer avec une larme de balsamique réduit et une framboise avec une feuille de persil frit et un peu de feuille d’argent.
Recette élaborée par le Chef Albert Boronat (Balthazar)
