Préparation pour 4 personnes

1. Préparation : laver l’aile de raie pour la débarrasser de son mucus et la réserver au frais. Cuire les vermicelli chinois dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir.

2. Préparer tous les légumes : carottes épluchées et coupées en fines lamelles, pois gourmands effilés et coupés en losanges, pousses d’épinards lavées et séchées, tomates cerise coupées en 4, oignons nouveaux émincés, gingembre confit coupé en dés, et tomate séchée hachée

3. La Sauce : porter à ébullition le fumet de poisson avec les bâtons de citronnelle hachés et laisser réduire de moitié pour obtenir 250g. Laisser infuser et passer au chinois. Porter le bouillon à ébullition et ajouter le lait de coco, le jus de citron vert, la tomate concentrée et le piment Cayenne. Laisser cuire 2 minutes, mixer et passer. Assaisonner avec du sel et une pointe de sucre et réserver.

4. Finition : cuire l’aile de raie à feu doux dans les 3 litres de bouillon de légumes auquel on aura ajouté le vinaigre. L’égoutter et enlever la peau brune en la grattant avec un petit couteau. La maintenir au chaud. Chauffer la sauce et l’émulsionner. Chauffer les vermicelli dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sauce. Ajouter la tomate séchée. Assaisonner avec sel, poivre et zester le cumbawa dessus. Poêler tous les autres légumes au wok.

5. Dressage : disposer l’aile de raie dans un grand plat. Disposer les pâtes chinoises et les légumes sautés au wok dessus.  Émulsionner la sauce pour qu’elle soit bien mousseuse et la répartir sur  autour de l’aile de raie.

Recette élaborée par le Chef Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques ***)