Préparation pour 4 personnes

1. La farce : poêler le foie gras, couper le en dés. Suer les oignons puis ajouter les épinards en branche, la mie de pain poêlée au beurre, les champignons de Paris sautés et le foie gras poêlé. Mélanger délicatement avec les foies de volailles et les noix, vérifier l’assaisonnement.

2. Farcir et brider les pigeons : diviser la farce en 4 boules, assaisonner l’intérieur des pigeons, mettre la farce et brider. Réserver les pigeons au frais.

3. La sauce : découper les carcasses de pigeons, suer à l’huile d’olive, ajouter les oignons. Colorer légèrement, déglacer au Porto. Réduire. Ajouter le jus de mandarine, réduire de moitié et mouiller avec le jus de pigeon. Laisser cuire à consistance, passer au chinois, vérifier l’assaisonnement puis infuser 10 minutes le sachet de thé.

4. Garniture : tailler les palets de betteraves à 1,5 cm d’épaisseur, suer, assaisonner, ajouter une pointe de sucre, mouiller à l’eau et laisser confire. Tailler les pommes de terre à 3 mm d’épaisseur, bien les sécher sur un torchon, les plonger dans un premier bain d’huile a 130 °C. Bien les remuer 5 à 6 minutes, puis les plonger dans un second bain a 170 °C. Saler avant de servir.

5. Cuisson du pigeon : assaisonner le pigeon, le colorer sur toutes les faces, cuire au four a 180°C pendant environ 17 minutes.

6. Présentation : sur une grande assiette déposer le pigeon entier. Placer autour les palets de betterave et les pommes soufflées. Saucer et disposer le cerfeuil. Servir.

Recette élaborée par le Chef Erwan Louaisil (La Ferme Saint Siméon)