Préparation pour 5 personnes

1. Pour le mi-cuit : blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Mélanger les deux appareils. Remplir les moules au ¾. Réserver et cuire à 160 ° 7 minutes environ.

2. Pour la sauce : porter à ébullition la crème, le lait, le glucose, la vanille, le sel et la cardamone éclatée. Cuire en caramel le sucre à sec, décuire avec le liquide chaud. Redonner une ébullition et refroidir. Mixer à froid avec l’absolu et réserver.

3. Pour la garniture : peler, vider et trancher l’ananas au trancheur en fine rondelle. Sécher au four ventilé à 100°C maximum sur une feuille de cuisson. Une fois séchées les façonner à la sortie du four en les courbant sur un cylindre et réserver.

4. Montage et finition : cuire le mi-cuit. Déposer au fond et au centre d’une assiette creuse le caramel vanille cardamome. Ajouter le mi-cuit puis deux belles tranches d’ananas séchées.

Recette élaborée par le Chef Felipe Rocha Da Mota (Brasserie Julien)