Préparation pour 4 personnes

1. Cuire les homards dans un bouillon de légumes.

2. Blanchir les ris de veau, les parer et les dénerver, puis les mettre sous presse.

3. Cuire les pommes de terre, récupérer la pulpe et la passer au tamis fin. Incorporer à cette pulpe, la farine, l’huile d’olive, le parmesan et l’estragon ciselé. Mélanger le tout et former de petites boules de la taille d’un gnocchi.

4. Cuire les gnocchis dans de l’eau frémissante et salée. Les rafraichir puis les poêler au beurre.

5. Cuire les betteraves sur un nid de gros sel. Trancher de fines lamelles et réaliser des rondelles à l’aide d’un emporte pièce.

6. Faire réduire la sauce soja, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

7. Faire suer les carapaces du homard avec la garniture aromatique. Déglacer au cognac, ajouter le concentré de tomate ainsi que la crème. Faire réduire. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Émulsionner le tout.

8. Dressage : disposer les lamelles de betterave au centre de l’assiette, intercaler les médaillons de ris de veau et de homard. Napper de réduction de soja. Disposer l’écume de sauce carapaces. Finir avec les gnocchis rouler au beurre, les pousses de mungo et de cresson.

Recette élaborée par Aurélien Mauny (Les Jardins de la Cloche)