Préparation pour 4 personnes

1. Faire bouillir le lait avec le sel et le poivre. Une fois à ébullition, ajouter la polenta et cuire 15 minutes environ. Ajouter ensuite les noisettes concassées et débarrasser dans une plaque. Réserver au frais.

2. Laver, éplucher et couper les légumes en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Les cuire séparément à l’anglaise et faire refroidir avec des glaçons.

3. Désosser les pigeons. Réserver les cuisses et le dos. Garder les carcasses pour le jus. Dans une casserole, saisir les carcasses avec la garniture aromatique. Mouiller à hauteur et laisser réduire.

4. Une fois la polenta refroidie, tailler des rectangles de 6 cm sur 2 cm et disposer avec les légumes en alternant les couleurs. Faire chauffer 20 minutes dans un four à 120°C.

5. Tailler 4 escalopes de foie gras, les saisir sans ajouter de matière grasse. Les disposer sur un papier absorbant.

6. Saisir les pigeons avec du beurre et réserver au chaud.

7. Dressage : Disposer le rectangle de polenta sur l’assiette avec les légumes et le pigeon. Mettre le jus à côté dans un petit pot.

Recette élaborée par Vincent Bourdon (Les Oenophiles)

Astuce