Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le poisson• 1 kg de brochet
• 12 pièces de feuilles de céleri branche
• 1,5 kg de moules (donnant les 20 cl de cuisson de coquillage)
• 60 cl de bouillon de légumes
• 20 cl de cuisson de coquillage
• 1 citron
• Huile de pépin de raisin
• Fleur de sureau
• Sel et poivre
• 4 càc d’huile pimentée
Pour l’huile pimentée
• 30 g de vert de poireaux
• 25 g de poivrons rouges
• 5 g de niora
• 15 gouttes de tabasco
• 15 cl d’huile d’olive
• Sel fin
1. Lever les filets de brochet, faire 3 incisions dans chaque filet et insérer une feuille de céleri dans chacune d’elles. Déposer les filets à mariner dans l’huile pimentée, saler et poivrer.
2. Mettre la fleur de sureau dans un bocal avec l’huile de pépin de raisin, stériliser 30 minutes et laisser refroidir.
3. Faire chauffer les pierres au four à 200°C, les huiler à l’entrée et à la sortie du four.
4. Mélanger le bouillon de légumes et le jus de coquillage, porter à ébullition et passer à la mousseline fine, assaisonner.
5. Zester le citron et couper en Julienne fine.
6. Poser au centre d’une assiette creuse un peu de zeste de citron, poser la pierre dessus, puis le filet de poisson sur la pierre, arroser d’huile de sureau et verser le bouillon chaud sur le brochet.
Recette élaborée par Marc Meneau (L’Espérance)
