Préparation pour 10 personnes
Ingrédients
• 5 x 160 g net de filet de chevreuil• 50 g de beurre clarifié
• 20 g de beurre frais
• Sel et poivre
Jus au suc de vin rouge
• 3 dl de jus de chevreuil
• 50 g d’ échalote
• 1 dl de vin rouge
• 10 g de gastrique
• Qs mignonnette de poivre
Pralin de noisette
• 200 g de noisettes
• 70 g de sucre
• 250 g de beurre
• 100 g de poudre de noisette
• 150 g de chapelure blanche
Navets fondants
• 1 kg de navet long
• 4 dl de vinaigre balsamique blanc
• 2 dl de porto blanc
• 100 g de butternut
Feuille de polenta
• 30 g de semoule de polenta
• 180 g de fond blanc
• 50 g de mascarpone
• Sel
• 1.5 g d’ agar agar
• 150 g de trompettes
• 10 g d’ échalotes ciselées
• 20 g de beurre
Tuile dentelle
• 50 g de purée de carottes
• 160 g de beurre
• 30 g de farine
• 60 g d’ eau
• 30 g de feuille de mizuna
1. Filet de chevreuil : rôtir les filets et les garder rosé.
2. Jus au suc de vin rouge : faire réduire à glace les échalotes et le vin rouge, mouiller avec le jus de chevreuil, ajouter la gastrique et réduire légèrement, ajouter la mignonnette et infuser 3 minutes et passer, monter au beurre.
3. Pralin de noisette : porter le sucre au caramel et déposer les noisettes, laisser cuire 3 minutes et refroidir, mixer au robot coupe.
4. Mélanger tous les ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier guitare, laisser prendre et tailler des rectangles et les déposer sur les filets de chevreuil et gratiner.
5. Navets fondants : tailler des bandes de navets longues de 9 cm a l’ aide de la machine japonaise et les blanchir et refroidir. Tailler 400 grammes de navets en bâtonnet de 2 mm, les blanchir et refroidir. Faire réduire le vinaigre de moitié et ajouter les bâtonnets de navets et cuire. Ajouter du persil plat ciselé et faire des rouleaux.
6. Tailler des billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les blanchir et glacer avec du beurre au moment de l’envoie.
7. Feuille de polenta : cuire la polenta et ajouter le mascarpone et l’ agar agar, étaler la polenta entre deux feuilles de papier guitare tailler des carrés de 10 cm de cotés de 3 à 4 mm d’épaisseur.
