Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
Pêches au sirop de sureau• 8 pêches
• 1 l d’eau
• 250 g de sucre
• 25 g de fleurs de sureau
• 25 g de jus de citron
• 4 g de pectine
Streuzel de pistache
• 60 g de sucre de cassonade
• 60 g de poudre de pistache
• 54 g de farine
• 1 g de sel
• 60 g de beurre
Boule de sucre (Facultatif)
• 150 g de sucre
• 30 g de glucose
• 60 g d'eau
• Colorant rose
Mousse de Pêche
• 250 g de pulpe de pêche de vigne
• 50 g de crème pêche de vigne
• 30 g de sucre
• 5 g de gélatine
• 180 g de crème fouettée
Sorbet Framboise
• 120 g de framboise
• 5 g de jus de citron
• 35 g de sucre
• 50 g d’eau
Pistaches caramélisées
• 100 g de pistache
• 50 g de sucre
• 25 g d’eau
• 12 framboises pour le dressage
1. Pêches au sirop de sureau : porter l’eau et le sucre à ébullition puis infuser 30 minutes à couvert les fleurs de sureau. Passer au chinois et ajouter le jus de citron. Faire chauffer à la limite de l’ébullition et pocher les pèches déjà épluchées. Laisser refroidir dans le sirop et couper les pêches en quartiers.
2. Streuzel de pistache : mélanger ensemble la cassonade, la poudre de pistache, la farine et le sel. Ajouter le beurre qui aura été préalablement coupé en petits dés et gardé au frais pour qu’il soit bien froid. Mélanger jusqu’à obtention de petites boules que l’on répartira sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et que l’on cuira au four à 150°C.
3. Mousse de pêche : tiédir la crème de pèche et ajouter la gélatine ramollie dans un peu d’eau froide. Verser sur la pulpe de pêche de vigne et ajouter la crème fouettée sucrée. Mélanger délicatement avec une spatule. Mouler dans de petits cercles de 5 à 6 cm de diamètre et laisser prendre au frais.
4. Sorbet framboise : porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les framboises et le jus de citron et mixer longuement. Passer au chinois et laisser refroidir. Passer à la sorbetière et laisser le sorbet au congélateur.
5. Sauce sureau : porter à ébullition 300 grammes de sirop de sureau avec les 4 grammes de pectine, laisser refroidir puis mixer.
6. Pistaches caramélisées : porter à ébullition l’eau et le sucre. Verser les pistaches dans le sirop et continuer de cuire à feu doux jusqu’à caramélisation.
7. Boules de sucre : mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire le tout à 158°C. Débarrasser sur une feuille de cuisson et couper la préparation en morceaux de 10 grammes. Réaliser des boules à l’aide d’une pompe à sucre exactement selon la même technique que le verre soufflé.
8. Dressage : dans le centre d’une grande assiette plate, dresser les quartiers de pêche en une rosace de 10 cm de diamètre. Emietter le Streuzel sur la rosace et démouler une mousse de pêche dessus.
9. Disposer quelques framboises et des pistaches caramélisées autour et un filet de sauce dessus.
10. Mettre une quenelle de sorbet framboise sur la mousse pêche et une boule de sucre qui enveloppe le sorbet. Servir aussitôt.
Recette élaborée par Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques)
