Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 2 pièces de homard• 400 g de girolle
• 600 g de salsifis
• 80 g d’échalote
• ¼ l de crème
• ½ l de jus de veau
• 1 botte de ciboulette
1. Cuire les homards 10 minutes dans un bouillon de légumes.
2. Éplucher les salsifis et les couper en bâtonnets, les cuire dans un fond de veau.
3. Laver et poêler les girolles avec des échalotes ciselées.
3. Décortiquer les pinces de homard puis les griller à la plancha.
4. Émulsion de girolle : crémer et monter au beurre avec l’eau que les girolles auront rejetée lors de la cuisson. Assaisonner et faire refroidir, utiliser un siphon pour réaliser l’émulsion.
