Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 4 rougets barbet de 200 / 30 gr• 2 cl d’huile d’olive
Sauce
• 1 l de pinot noir
• 2 carottes, 1 oignon, 3 échalotes
• 2 gousses d’ail,1 branche de céleri
• 1 branche de thym laurier
• 50 g de concentré de tomate
• 1 dl de fond brun de veau
• 8 cl d’huile d’olive, 150 g de beurre
Purée de céleris
• 600 g de céleri rave lavé, épluché
• ½ l de lait, ½ l d’eau
• sel de céleri, poivre
Friture de céleris
• 100 g de céleris rave lavé, épluché
• 20 g de farine, 2 dl d’huile de tournesol, sel
Poêlé de céleris
• 100 g de céleri rave lavé, épluché
• 5 cl d’huile de tournesol
• sel de céleri
1. Écailler, vider, laver et ôter les arêtes des rougets.
2. Sauce : faire suer les arêtes à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, ajouter le pinot noir, cuire 10 minutes, ajouter le fond de veau et le concentré de tomate, cuire 10 minutes à nouveau. Passer au chinois 3 fois, réduire de moitié, et monter au beurre.
3. Purée de céleri : tailler le céleri grossièrement. Le cuire avec le lait et l’eau. Égoutter, mixer et assaisonner.
4. Friture de céleri : tailler le céleri en fine julienne, passer dans la farine et frire à 160 °C.
5. Poêlée de céleri : tailler le céleri en fine brunoise, et poêler à l’huile. Assaisonner.
6. Dressage : poêler les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive côté peau. Faire une belle quenelle de purée de céleri. Faire 2 petits cercles de poêlée de céleri, poser les filets de rouget dessus. Parsemer les filets de friture de céleri. Saucer et décorer d’une feuille de céleri frite.
