Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
• 1 sole de ligne de 1,5 kg• 200 g de carotte fanes
• 250 g d’asperges vertes
• 100 g de petits pois frais
• 50 g d’haricots verts
• 50 g de mange tout
• 40 g de févettes
• 1 jus de citron
• PM ciboulette
• PM sel, huile d’olive
Croûte de noisettes
• 20 g de noisettes torréfiées
• 10 g de beurre
• 10 g de pain de mie
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de chapelure brune
• 2 g d’huile de noisettes
1. Lever les filets de sole, les saler et les rouler dans un film pour obtenir un cylindre. Les cuire à 55°c pendant 20 minutes.
2. Croûte de noisettes : mixer tous les ingrédients et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé de 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
3. Cuire les carottes à l’anglaise, rafraîchir, les mixer avec l’agar, sel et jus de citron et couler dans un moule d’environ 3 cm d’épaisseur.
4. Cuire tous les légumes verts dans l’eau salée et bien rafraîchir.
5. Dressage : tailler la croûte de la longueur de la sole, enfourner 3 minutes au four à 180°c.
6. Décorer la barre de carottes avec les légumes verts, chauffer 15 minutes à 70°c.
Recette élaborée par Vincent Bourdon (Les Oenophiles)
