Préparation pour 4 personnes

1. Farce à la Guémené : éplucher les champignons de Paris puis les couper en brunoise, retirer le boyau de l’andouille et la couper en petits dés. Suer l’échalote dans un sautoir avec le beurre, ajouter les champignons de Paris et les sauter 2 minutes, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite l’andouille et laisser compoter, assaisonner et refroidir.

2. Filets de Saint-Pierre : tailler le Saint-Pierre en 8 filets égaux d’environ 10cm de long et 3,5cm de largeur et récupérer les parures. Les assaisonner puis poser un filet sur une feuille de film étirable. Recouvrir de farce le filet et en poser un autre, former un boudin en refermant le film étirable, procéder de la même façon pour les autres portions puis les mettre au froid 2 heures.

3. Eplucher les pommes de terre bintje et à l’aide d’un rouet à légumes tailler de longs filaments de pomme de terre. Enlever les filets du film étirable et enrouler complètement chaque portion d’un filament de pomme de terre, assaisonner. Découper 4 carrés de film étirable, verser un peu de beurre clarifié fondu au centre, mettre un filet par film et les envelopper en forme de boudin, mettre au froid.

4. Sauce au chablis : faire suer les échalotes dans un sautoir avec le beurre, mouiller au chablis. Réduire et ajouter le fumet, cuire 3 à 4 minutes, puis mixer et ajouter le beurre noisette clarifié. Passer au chinois étamine dans une sauteuse, assaisonner.

5. Préparation des asperges : écussonner et éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Chauffer le beurre dans un grand sautoir. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, lorsque le beurre est moussant, ajouter les asperges et les rouler dedans doucement, à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Verser le fond blanc et cuire rapidement, tester l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe de couteau (elle doit rentrer sans opposition).

6. Huile de persil poivrée : concasser les baies de poivre puis les torréfier dans un sautoir à feu moyen pendant 5 minutes, chauffer l’huile d’olive à environ 45° puis la verser sur les baies et laisser infuser une nuit. Passer au chinois et monter dans un blinder l’huile et la purée de persil, assaisonner au sel fin.

7. Finitions : retirer les portions de Saint-Pierre du film étirable. Chauffer de la graisse de canard dans une poêle et cuire dedans les filets en les faisant colorer sur chaque côté, sonder l’intérieur à l’aide d’une aiguille, quand elle est chaude à cœur, retirer les filets de cuisson et les découper en trois rouelles chacun.

8. Sauter rapidement les parures de Saint-Pierre coupées en petits dés, ajouter les câpres, les dés de citron, les petits croûtons et un trait de vinaigre, assaisonner. Garnir quatre cuillères à entremets et les conserver au chaud. Sauter la roquette dans une poêle.

9. Dressage : disposer au centre des assiettes un carré d’asperge et poser dessus deux rouelles de Saint-Pierre. Faire deux traits d’huile de persil de chaque côté des asperges, napper le haut et le bas des assiettes de sauce puis déposer la cuillère de farce.

Recette élaborée par Patrick Bertron (Relais Bernard Loiseau)