Préparation pour 4 personnes

1. Langoustines : les décortiquer en séparant tous les éléments : têtes, partie crémeuse des têtes (corail), queues, carcasses.

2. Bouillon de langoustine : tailler en mirepoix tous les légumes, les mettre dans un rondeau. Ajouter l’orange, les têtes et carcasses des langoustines, le vin blanc. Mouiller largement à hauteur et porter à ébullition, écumer puis cuire 2 heures à feu doux. Chinoiser et refroidir rapidement.

3. Bisque froide : ciseler les légumes, les faire suer au beurre dans un sautoir. Déglacer au marc de Bourgogne puis au vin blanc, ajouter le riz, les parties crémeuses et mouiller au bouillon de langoustine. Cuire à feu doux longuement. Mixer ensuite au blinder, chinoiser et assaisonner.

4. Gelée anisée : cuire à l’anglaise les petits pois émondés et les refroidir. Porter à ébullition le bouillon de langoustine, préparer la clarification en mixant au robot tous les ingrédients. Incorporer la clarification au bouillon, porter à petite ébullition et clarifier.

5. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, porter à ébullition le bouillon clarifié avec l’agar agar puis incorporer la gélatine au bouillon et bien mélanger. Masquer un plateau à l’aide de film étirable, couler dedans le bouillon avec les petits pois, faire prendre au froid. Couper en rectangle la gelée.

6. Petits légumes : éplucher et laver tous les légumes, couper les navets fanes en deux. Faire suer les carottes fanes à l’huile d’olive, les assaisonner puis mouiller au fond blanc. Cuire rapidement puis égoutter.

7. Procéder de la même façon pour les oignons et les bâtonnets de céleri branche. Récupérer tous les jus de cuisson et les rassembler, ajouter un trait de vinaigre de citron et vérifier l’assaisonnement.

8. Huile de persil : équeuter et laver le persil, le cuire 7 minutes dans de l’eau bouillante et salée, rafraîchir à l’eau froide. égoutter en le pressant, mixer puis incorporer cette purée à l’huile de pépins de raisin, assaisonner sel fin et poivre du moulin.

9. Jus de carotte à l’algue : éplucher puis passer les carottes à la centrifugeuse, réduire le jus avec le Dulse dans une casserole en inox à très faible ébullition. Lorsqu’il vous reste 2cl, stopper la cuisson et refroidir rapidement, assaisonner.

10. Finition et Dressage : disposer sur chaque assiette rectangulaire et dans la diagonale, une portion de gelée. Chauffer tous les légumes dans le jus de leur cuisson, les dresser ensuite sur la gelée. Ajouter de part et d’autre de la gelée la bisque, le jus de carotte et l’huile de persil. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, assaisonner les langoustines puis les poêler 1 minute de chaque côté. égoutter sur du papier absorbant puis dresser sur les assiettes. Ajouter quelques petits bouquets de mouron des oiseaux, fleurs de bourrache et pétales de pensée sur les légumes.

Recette élaborée par Patrick Bertron (Relais Bernard Loiseau)