Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
■ 4 côtes de veau doubles■ 1/2 époisses
■ 1 échalote
■ 1/2L de fond de veau
■ 1/2L de crème
■ 1kg de pommes de terre
■ 200g de beurre
■ 1 belle truffe
■ Vin blanc
1. Hacher l’échalote et la faire revenir dans 50 grammes de beurre. Mettre 10cl de vin blanc, 1/4 de litre de crème, le demi époisses coupé en morceaux, sel et poivre; et laisser cuire le tout 1/2 heure à feu réduit et passer au mixeur.
2. Faire cuire les pommes de terre à l’eau et passer au moulin à légumes. Saler et incorporer 150 grammes de beurre et 100 grammes de crème.
3. Saisir les côtes de veau des deux côtés et finir de les cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.
4. Dresser sur une assiette avec la sauce à part, faire des quenelles de purée et ajouter la truffe hachée dessus.
Recette élaborée par Jean-Louis Bonnardot (La Ruelle)
