Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
■ 4 pavés de sandre de 150g■ 400g de girolle
■ 80g d’échalote
■ 60g de ciboulette
■ 50g de parmesan en poudre
■ 8 pièces de cannelloni
■ 4 pièces d’écrevisse cuite
■ 2 œufs
■ 100g de poisson blanc (type cabillaud)
■ 1,5L de vin rouge
■ 150g de carotte
■ 150g d’oignon
■ 1/4L de fond de veau
■ Thym, laurier
1. Réalisation de la farce pour les cannellonis : laver plusieurs fois les girolles puis les poêler avec les échalotes hachées. Hacher ensemble les girolles, les œufs, la ciboulette et le poisson blanc.
2. Faire cuire les pâtes à cannelloni 5 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Une fois les cannellonis refroidis, les garnir avec la farce, saupoudrer de parmesan et terminer la cuisson au four 5 minutes.
3. Préparation de la sauce : faire revenir les carottes, les oignons, le thym et le laurier. Après coloration, déglacer avec le vin rouge et réduire de 3/4. Ajouter ensuite le fond de veau et faire réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce lisse.
4. Cuire les filets de sandre côté peau à la poêle, puis terminer au four 5 à 10 minutes.
5. Réchauffer les écrevisses, décortiquer uniquement la queue en gardant la tête, dresser et déguster.
