Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
■ 4 filets de Féra■ 200g de mini navet long
■ 100g de crème
■ 1L d’eau
■ 1 échalote
■ 1 gousse d’ail
■ 200g de cèpe bouchon ou autre champignon
■ 2 cuillères de glace de poisson ou fumet de poisson réduit
■ 100g de beurre frais
■ 200g de Savagnin
■ 1 pointe de curry Garam Massala
■ 50g de chénopode ou épinard pousse
■ 4 tiges d’achillée
■ 4 tiges de marjolaine
■ 8 noisettes fraîches décortiquées
■ 4 tuiles de fane de navet séchées au four
1. Eplucher les navets, les trancher dans la largeur en bizots et les cuire dans le mélange crème et eau. Essuyer et tailler les cèpes en bâtonnets fins de 5 mm de côté. Fileter les poissons. Clarifier le beurre.
2. Dans une sauteuse fondre une noix de beurre clarifié et ajouter les échalotes et l’ail ciselé, déglacer avec le vin jaune et réduire de moitié. Ajouter le restant de beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
3. Disposer dans une sauteuse les navets tranchés, les noix effilées, les branches d’origan et d’achillée, la glace de poisson, l’échalote et l’ail ciselé, les champignons sautés, verser quelques cuillères de beurre aromatique.
4. Cuire à l’eau bouillante les épinards sauvages ou chénopodes , les refroidir, les presser et les mixer pour obtenir 1 cuillère à soupe de purée liquide, l’additionner de beurre de vin jaune.
5. Dans un plat pouvant aller au four disposer les filets de Féra badigeonnés du restant de beurre aromatique. Cuire au four pendant 6 à 7 minutes.
Recette élaborée par Jean-Paul Jeunet (restaurant Jean-Paul Jeunet)
