Préparation pour 4 personnes
Ingrédients
■ 4 ris de veau de 150 à 200g■ 1 botte de blette
■ 300 à 600g de beurre
■ Miroir au Porto
■ 150g d’échalote
■ ½L de vin rouge
■ ½L de Porto rouge
■ ½L de fond de veau
■ 10g de sucre blanc semoule
1. Séparer les côtes de blette des feuilles.
2. Blanchir les feuilles à l’eau salée et les rafraîchir tout de suite dans de l’eau glacée.
3. Cuire les côtes en veillant à garder du «croquant».
4. Faire suer les échalotes au beurre et mouiller avec le vin rouge. Flamber et réduire de moitié environ.
5. Ajouter le fond de veau, ensuite le porto rouge et faire réduire à nouveau.
6. Incorporer le sucre et le beurre à la fin pour lui donner son aspect miroir.
7. Blanchir les ris de veau et ensuite les poêler au beurre, en les nourrissant continuellement pendant 4 à 6 minutes.
8. Pour le dressage, napper l’assiette avec la sauce miroir, disposer les côtes de blette et poser délicatement la pomme de ris de veau enveloppée dans une feuille de blette.
9. Pour le décor, plonger une feuille de blette blanchie, à 140°C et pendant 1 minute dans une friteuse, afin d’obtenir une cristalline de blette.
Recette élaborée par Stéphane Camuset (Hostellerie de l’Aussois)
Astuce
Pour garder le côté blanc et naturel des côtes deblette, cuisez les dans un blanc, c'est-à-dire : de l’eau, de la farine et du citron.
