Premier ouvrage de l’Institut Paul Bocuse, L’art de recevoir à la française, édité chez Flammarion, est disponible en librairie.
« Il faut se féliciter de l’existence de l’Institut Paul Bocuse qui a pour vocation de transmettre à des jeunes gens venus du monde entier toute la richesse et la noblesse des métiers de bouche, de la sommellerie et de la table qui sont au coeur de la culture contemporaine… Recevoir est un épanouissement personnel, une source d’échange et de partage avec ses proches. Notre monde actuel a besoin d’exigence, de beauté, de rituels assimilés et acceptés, d’excellence partagée, de politesse naturelle. Ce livre servira l’élégance des bonnes maisons dans lesquelles il trouvera sans difficulté à s’employer… » Jean-Robert Pitte, Président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.
La singularité des enseignements de l’Institut Paul Bocuse est donc de former des jeunes de près de 40 nationalités différentes, à devenir des managers et entrepreneurs sachant interpréter les signes et leurs symboles, les us et les coutumes, les règles et les principes français, applicables à l’hôtellerie et la restauration dans le monde.
Et c’est ce savoir-faire et savoir-être, ou plus simplement toutes les bases de son enseignement que l’Institut Paul Bocuse entend faire partager, à travers un livre : L’art de recevoir à la française.
Porté par des générations de maîtres d’hôtel, chefs de rang, cuisiniers, pâtissiers, sauciers, sommeliers… l’Institut Paul Bocuse veille à transmettre à ses étudiants, le dosage juste entre tradition et modernité, en intégrant la recherche à la base de tout projet. « Car la tradition est un mouvement perpétuel, elle avance, elle change, elle vit… », il faut s’efforcer de « la maintenir à la manière de notre époque. » Jean Cocteau.
Et c’est bien dans cette logique de transmission que le repas français et ses bonnes manières de table sont aujourd’hui inscrits au patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO : l’art de recevoir à la française dépasse les simples notions culinaires.
Ce que l’on appelle l’art de recevoir, c’est surtout donner du plaisir à travers une bonne cuisine, une belle table, un sourire, une foule de petites attentions. En France, nous mettons un point d’honneur à organiser ce moment de convivialité en préparant minutieusement tous les ingrédients d’un spectacle total, souligne Paul Bocuse.
Notre société accorde de moins en moins de crédit au symbole, au profit de l’efficacité. Et s’il ne saurait y avoir de bonne cuisine sans de bons produits, on perd souvent le plaisir en ignorant les rites et les symboles de la table, complète Hervé Fleury, directeur général de l’Institut Paul Bocuse.
Choix d’un repas et recettes adaptées aux circonstances, table dressée dans les règles de l’art, service efficace et impeccable… rien ne doit être laissé au hasard, pour partager avec ses convives la joie de se retrouver autour d’une belle et bonne table.
L’excellence, telle que nous pouvons la décrire ne se retrouve donc pas uniquement au sein d’un établissement de luxe. L’art de servir et de transmettre les codes de la table se partage également en tout lieu, pour que les valeurs de convivialité et de plaisir puissent donner tout leur sens au repas.
L’art de recevoir à la française illustre ainsi les enseignements de l’Institut Paul Bocuse, tel un encouragement à trouver un sens et une cohérence à chaque repas, dans le quotidien d’une vie.
Textes Eve-Marie Zilla-Lalu / Photographies François Fleury
>Editions Flammarion Prix de vente conseillé : 30 €
