Viandes
Râble de lapin infusé au Serpolet, Moules et Chorizo
1. Détailler les lapins en morceaux, lever et parer les râbles . 2. Tailler une fine brunoise de 50 g de Chorizo. 3. Trier et laver les salicornes, ... lire +
Volaille en Terrine Lutée
1. Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir avec 50 g de beurre et une branche de thym. 2. Couper la poitrine fumée en petits dé... lire +
Poulet de Bresse à la Crème de Georges Blanc
1. Pelez et coupez l’oignon en quatre. Retirez le bout terreux et lavez les champignons de Paris. Séchez- les, coupez-les en quartiers. Écrasez les ... lire +
Navarin pois et fèves
1. Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Réserver. 2. Ecosser les fèves, les plonger dans l’eau bouillante 2 minutes et les é... lire +
Bœuf de salers, côtes de blettes, butternut, lard de colonnata, jus de syrah
1. Séparer les blancs et les verts de blettes. Eplucher les blancs et les cuire dans l’eau, le jus de citron et le thym ... lire +
Poulet fermier «pot royal»
1. Eplucher et laver tous les légumes. 2. Dans le blanc du poireau, couper six tronçons légèrement biseautés de 2 cm. 3. Tailler six ... lire +
Joue de veau, artichaut camus et kumquat, rape de truffe
1. Garniture : prendre les cœurs d’artichauts cuit et les détailler a l’emporte pièce 2. Ajouter sur l’artichaut les kumquats confits avec ... lire +
Râbles de lapin farcis aux lardons et aux champignons, palet de pommes de terre, oignons glacés et cerises aigres
1. Désosser les râbles de lapin. Faire un jus avec les os et le fond de volaille, l’oignon blanc et le thym. Saler. 2. ... lire +
Poitrine de pigeon, et courge butternut rôtie, dattes fraiches confies au gingembre.
1. Eplucher et dénoyauter les dattes, les placer dans une casserole avec l’huile d’olive, le poivre maniguette et 40 grammes de gingembre émincé. 2. Cuire à 80°... lire +
Filet de canette à la figue, carottes glacées à l’orange
1. Préparer les filets de canette en retirant l’excédent de gras et les nerfs sur la chair, puis marquer le gras restant au ... lire +
Suprêmes & cuisses de pigeon poêlée de girolles caramélisés
1. Flamber et désosser les pigeons : assaisonner, puis rouler les filets dans du papier film. 2. Plonger les filets 5 minutes dans l’eau à 83°C, puis 20 minutes à 63°... lire +
Millefeuille de Bettes et Morteau Extra-fumée Clavière
Cuire la saucisse de Morteau dans un grand volume d’eau avec baies de genièvre et laurier à frémissement sans la piquer durant 20 ... lire +
Soupe thaï au lait de coco et langues d’agneau
1. Peler et couper en quatre la carotte et l’oignon. 2. Plonger les langues d’agneau dans une grande casserole avec l’oignon et la carotte. ... lire +
Suprêmes de pintade, sauce aux fruits rouges
1. Emincer le poireau, l’oignon et l’ail. Ajouter le vin blanc et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, persil et romarin. ... lire +
Boeuf sauté aux pruneaux et à la coriandre
1. Éplucher et laver les carottes, les oignons, les cébettes et l’ail. Épépiner le piment et détacher les petites fleurs de ... lire +
Cul de veau, ris de veau et morilles fraîches
1. Le cul de veau : dans un sautoir colorer le cul de veau avec le beurre clarifié. Puis colorer sur les 2 côtés avec la ... lire +
Carré d’agneau du Bourbonnais, lasagne d’épaule aux légumes et moutarde Pastilla aux fruits secs
1. Eplucher et mixer les légumes. Confire l’épaule d’agneau et la garniture environ 2 heures à couvert puis déglacer. 2. Cuire la farce de lé... lire +
Tomate farcie autrement thé vert et riz grillé
1. Couper le chapeau des tomates grappes. Monder les tomates (retirer la peau). Épépiner puis concasser la chair de tomate. 2. Faire suer à l’huile d’... lire +
Moelleux de poulet au foie gras
1. Montage : trancher dans le foie gras de jolies tranches d’environ 80 g. Réserver au frais. Inciser le poulet nourri aux céréales ... lire +
Risotto de poulet aux asperges vertes
1. Garnitures : pocher les blancs de poulet nourri aux céréales complètes dans le bouillon de volaille. Une fois cuit, le refroidir puis ... lire +
Feuilleton de veau de lait aux champignons, jus à la sauge officinale
1. Tailler les oignons en lamelles, les confire tout doucement avec du beurre pendant 45 minutes environ dans une casserole à couvert ; saler légèrement. Aprè... lire +
Croustil’ de poulet à la tapenade verte et noisette, fondue de mozzarella.
1. Tapenade verte : mixer ensemble les olives, les anchois, les câpres et l’huile d’olive. Réserver. 2. Montage des croustillants : détailler 12 lamelles ... lire +
Billes de poulet aux courgettes et dip curry-orange
1. Préparation de la farce : hacher le poulet nourri aux céréales complètes ; râper le plus finement possible les courgettes. Mé... lire +
Poulet mijoté à l’estragon
1. Placez votre poulet dans une cocotte en fonte, salez et poivrez puis versez un filet d’huile de pépins de raisin. À feu vif, ... lire +
Carré d’agneau en croûte de pain d’épices et légumes Tajine
1. Mélanger la poudre de pain d’épices avec du beurre en pommade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène ... lire +
Cappuccino de veau à la citronnelle
1. Colorer les joues de veau dans l’huile chaude et les mettre à cuire dans le fond blanc environ 2 heures. Les joues cuites doivent être fondantes. ... lire +
Brochettes de bœuf épicées à la courgette marinée
1. Tailler les courgettes dans la longueur pour obtenir des tranches très fines, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau à lame lisse ... lire +
Brochettes de boulettes de bœuf au romarin
1. Hacher 2 abricots secs. Mélanger énergiquement la viande et les abricots hachés dans un saladier. Ajouter les œufs entiers, les raisins secs, le ... lire +
Brochettes façon saltimbocca de veau
1. Trancher le quasi de veau en 20 petites escalopes. Couper le poivron en quartiers et l’éplucher avec un économe. Faire légèrement sauter à ... lire +
