Recettes de restaurants gastronomiques
Vacherin cèpes-chataigne, feuille d’or
1. La meringue : monter au batteur les blancs d’oeuf avec le sucre puis ajouter le sucre glace. 2. Étaler la meringue sur des feuilles de papier ... lire +
Tube marron-vanille, crumble de chocolat noir, sorbet au wisky Michel Couvreur
1. Tuile à l’orange : mélanger le jus d’orange, la purée de mangue, 125 grammes de sucre semoule, 60 grammes de farine, et 200 grammes de beurre ... lire +
Râbles de lapin farcis aux lardons et aux champignons, palet de pommes de terre, oignons glacés et cerises aigres
1. Désosser les râbles de lapin. Faire un jus avec les os et le fond de volaille, l’oignon blanc et le thym. Saler. 2. ... lire +
Poitrine de pigeon, et courge butternut rôtie, dattes fraiches confies au gingembre.
1. Eplucher et dénoyauter les dattes, les placer dans une casserole avec l’huile d’olive, le poivre maniguette et 40 grammes de gingembre émincé. 2. Cuire à 80°... lire +
Dacquoise aux épices douces, crémeux au cassis de Bourgogne, nougatine d’amande, sorbet au pain d’épices.
1. Nougatine croquante aux amandes : chauffer 100 grammes de beurre, le glucose, 125 grammes de sucre et porter à ébullition. 2. Incorporer les amandes effilées puis étaler le tout ... lire +
Saint-Jacques snackées tartare de tomate et mangue au basilic
1. Monder les tomates et la mangue. Les tailler en petits dés. 2. Ciseler l’échalote et le basilic. 3. Mettre dans un bol tous les ingré... lire +
L’Hostellerie du Chapeau Rouge
L’Hostellerie du Chapeau Rouge, idéalement située au coeur de Dijon, capitale des Ducs de Bourgogne, fait peau neuve en 2011. À deux pas de ... lire +
Langoustine et ormeau aux vapeurs de tanaisie des prés
1. Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, tailler en pointe et cuire 12 carottes. Tailler les radis en brunoise et les cuire à la ... lire +
Langoustine poêlées et purée de petits pois à la menthe
1. Purée de petits pois à la menthe : écosser les petits pois, les cuire dans l’eau bouillante salée. Retirer quelques petits pois avant la ... lire +
Business et gastronomie
Un coin de verdure au coeur du quartier des affaires. Le restaurant Le Château Bourgogne situé au rez-de-chaussée de l’hôtel Mercure ... lire +
Filet d’agneau en croûte d’herbes, tapenade de basilic et jeunes légumes
1. Portionner les filets d’agneau et les colorer. Cuire les mini légumes séparément dans de l’eau salée puis les ... lire +
Macaron fraise à notre façon, biscuit pistache et sorbet Granny Smith
1. Macaron : mélanger les amandes tamisées et les blancs d’œufs à la spatule. Réserver. Faire une meringue avec les ingrédients ci-dessus. ... lire +
Rognon de veau à la graine de moutarde, asperges vertes étuvées et échalotes confites
1. Découper votre rognon en fleurette, puis faites le revenir, débarrasser et réserver le dans un plat. Déglacer votre sautoir au ... lire +
Tout chocolat, glace chocolat et Chartreuse Verte de Voiron en Isère comme on aime à Tarragona
1. Glace neutre et glace au chocolat : préparer la glace neutre classique comme une crème anglaise. Réserver. Pour la glace au chocolat ... lire +
FOIE GRAS DE CANARD CONFIT, délicate gelée au vin rouge et fruitée comme une Sangria
1. Préparation de la sangria : 24 heures à l’avance porter à ébullition le vin rouge et le faire flamber en remuant sans cesse pour bien enlever ... lire +
Demi pigeon rôti façon rossini, polenta noisette légumes croquants
1. Faire bouillir le lait avec le sel et le poivre. Une fois à ébullition, ajouter la polenta et cuire 15 minutes environ. Ajouter ensuite les noisettes concassé... lire +
Homard et ris de veau en duo terre et mer
1. Cuire les homards dans un bouillon de légumes. 2. Blanchir les ris de veau, les parer et les dénerver, puis les mettre sous presse. 3. ... lire +
Pressé de foie gras, vin aux fruits
1. Le foie gras : passer le poivre blanc au tamis. Faire cuire chaque foie gras avec 12gr de sel et 8 gr de poivre blanc pendant 36 minutes à 65°... lire +
Filet de rouget barbet poêlé au pinot noir
1. Écailler, vider, laver et ôter les arêtes des rougets. 2. Sauce : faire suer les arêtes à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique taillé... lire +
Homard rôti à la plancha
1. Cuire les homards 10 minutes dans un bouillon de légumes. 2. Éplucher les salsifis et les couper en bâtonnets, les cuire dans un fond de ... lire +
Sole de ligne en croute de noisettes
1. Lever les filets de sole, les saler et les rouler dans un film pour obtenir un cylindre. Les cuire à 55°c pendant 20 minutes. 2. Croûte de ... lire +
Dos de bar rôti aux coquillages
1. Laver, éplucher et tourner les carottes. écosser les petits pois. Cuire les minis fenouils, carottes, petits pois et pois gourmands à l’eau bouillante salée. ... lire +
Carpaccio de noix de Saint-Jacques, truffes de bourgogne
1. GALETTE DE SOCCA : Mélanger ensemble, les farines de pois chiche et de riz, l’eau, 20 grammes d’huile d’olive, les olives noires haché... lire +
Chartreuse d’asperges
1. Éplucher les asperges, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée puis les rafraîchir aussitôt. Couper les queues en tronçons de 3cm ... lire +
Rôti de lotte au bacon
1. Sur un papier film, étaler les tranches de poitrine fumée en les chevauchant légèrement. Poser le filet de lotte, assaisonner très ... lire +
Souvenir d’enfance
1. Préparation de la panna cotta : faire fondre les « Carambar » dans 150 grammes de crème en remuant sans cesse, ajouter l’... lire +
Filet de Sandre rôti cannellonis de girolles,
1. Réalisation de la farce pour les cannellonis : laver plusieurs fois les girolles puis les poêler avec les échalotes hachées. Hacher ensemble les ... lire +
Côte de porc Ibérique, brochette de cèpes de pays
1. Préparation des légumes : laver soigneusement les cèpes, dans une poêle bien chaude mettre un filet d’huile d’olive et les ... lire +
Selle d’agneau
1. Faire parer et désosser la selle d’agneau par votre boucher. 2. Faire suer la roquette à l’huile d’olive puis farcir la selle. Rouler ... lire +
