Recettes d’automne
POIRE POCHE AU SIROP DE FRUITS EXOTIQUES JUS DE PRALINE ROUGE – BISCUIT AMANDE FLEUR D’ORANGER
1. Biscuit amande : monter les 4 œufs au batteur avec 120 gr de sucre semoule 5 mn avec le fouet. 2. Tamiser 150 gr poudre d’amandes avec 60 gr farine et 10 ... lire +
Joue de veau, artichaut camus et kumquat, rape de truffe
1. Garniture : prendre les cœurs d’artichauts cuit et les détailler a l’emporte pièce 2. Ajouter sur l’artichaut les kumquats confits avec ... lire +
Râbles de lapin farcis aux lardons et aux champignons, palet de pommes de terre, oignons glacés et cerises aigres
1. Désosser les râbles de lapin. Faire un jus avec les os et le fond de volaille, l’oignon blanc et le thym. Saler. 2. ... lire +
Poitrine de pigeon, et courge butternut rôtie, dattes fraiches confies au gingembre.
1. Eplucher et dénoyauter les dattes, les placer dans une casserole avec l’huile d’olive, le poivre maniguette et 40 grammes de gingembre émincé. 2. Cuire à 80°... lire +
Dacquoise aux épices douces, crémeux au cassis de Bourgogne, nougatine d’amande, sorbet au pain d’épices.
1. Nougatine croquante aux amandes : chauffer 100 grammes de beurre, le glucose, 125 grammes de sucre et porter à ébullition. 2. Incorporer les amandes effilées puis étaler le tout ... lire +
Filet de canette à la figue, carottes glacées à l’orange
1. Préparer les filets de canette en retirant l’excédent de gras et les nerfs sur la chair, puis marquer le gras restant au ... lire +
Dos de cabillaud poêlé, mousseline de potiron, écume de gingembre
1. Mousseline de potiron : éplucher le potiron puis le couper en petits morceaux. 2. Peler l’oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole ... lire +
Fondant au chocolat, poivre de cassis et coulis de cassis
1. Pour le fondant : préchauffer le four à 200 °C. 2. Casser le chocolat en morceaux dans un bol et ajouter le beurre, puis placer le récipient ... lire +
Tronçon de homard rôti à l’essence de Charmes-Chambertin, cannelloni de pieds de cochon au chou
1. Plonger les homards une minute dans l’eau bouillante, les refroidir. Tailler les queues en tronçon ; décortiquer les pinces. Faire un jus avec ... lire +
Oeuf mollet et pailleté à la truffe de Bourgogne
1. Oeuf mollet et pailleté : pocher les œufs deux minutes dans une eau frémissante vinaigrée. Refroidir puis éponger. Couper les feuilles de brick en ... lire +
Craquant aux senteurs de poivre de cassis carpaccio de figues
1. Tuiles croustillantes : préparer le beurre en pommade : le mettre à température ambiante et le travailler à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne lisse et ... lire +
Suprêmes & cuisses de pigeon poêlée de girolles caramélisés
1. Flamber et désosser les pigeons : assaisonner, puis rouler les filets dans du papier film. 2. Plonger les filets 5 minutes dans l’eau à 83°C, puis 20 minutes à 63°... lire +
Raviole de foie gras de canard bouillon de poule aux herbes fraîches
1. Ravioles de foie gras : poêler le foie gras puis le tailler en 8 cylindres, laisser refroidir. Disposer les cylindres sur 4 feuilles de pâte à raviole ... lire +
Salade des vendanges
1. Rincez le raisin et retirez les grains, coupez-les en 2. 2. Rincez et essorez la roquette. 3. Coupez le Reblochon en dés. 4. Dans un saladier, mélangez ... lire +
Brioche perdue à la crème de champignons et foie gras
1. Couper la brioche en 6 tranches (3/4 cm d’épaisseur). 2. Garder quelques champignons entiers pour la présentation et couper le reste en petits morceaux. 3. Dorer les ... lire +
Suprêmes de pintade, sauce aux fruits rouges
1. Emincer le poireau, l’oignon et l’ail. Ajouter le vin blanc et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, persil et romarin. ... lire +
Toasts suprêmes de pintade et nectarine
1. Couper une vingtaine de toasts en biais dans la baguette ou flute. Faire dorer les deux faces de vos tranches au four en position grill ... lire +
Pâté en croûte de canard
1. Pâte : mélanger ensemble la farine, le sel, le saindoux, 10 cl d’eau et les oeufs. Ne pas trop travailler la pâte. Former ... lire +
Oeuf Mirabeau
1. Laver et effeuiller l’estragon. Garder quatre belles sommités et les blanchir rapidement dans une eau salée. Plonger dans une eau glacée. 2. ... lire +
Velouté
1. Préparer la chair de brochet, retirer la peau et les arêtes pour obtenir 250 grammes de chair nette. 2. Mixer dans un bol, puis ajouter ... lire +
Brandade de morue
1. Pocher la morue dans le lait avec le thym, le laurier, et l’ail. Égoutter et effeuiller la morue. 2. Chauffer dans une casserole 2 décilitres ... lire +
Noisette de chevreuil
1. Démarrer la compotée de pomme. Éplucher et couper en petits morceaux les pommes. Dans une casserole, faire suer avec 15 grammes de beurre, dé... lire +
Figues
1. Pocher quatre figues coupées en croix dans le sirop, l’eau, le sucre, la crème de cassis et la gousse de vanille fendue ... lire +
Agneau du Quercy rôti
1. Parer et manchonner le carré d’agneau et le réserver au frais. 2. Parer le filet d’agneau et le mettre à mariner 24 heures dans 120 grammes ... lire +
Pêches pochées à la fleur de sureau
1. Pêches au sirop de sureau : porter l’eau et le sucre à ébullition puis infuser 30 minutes à couvert les fleurs de sureau. Passer au chinois et ... lire +
Fraîcheur d’écrevisse
1. Tailler les suprêmes d’agrumes en petits segments. 2. Mélanger à la chair d’écrevisse et à la mayonnaise. 3. Émincer les queues d’asperges, les mé... lire +
Filet de rouget barbet poêlé au pinot noir
1. Écailler, vider, laver et ôter les arêtes des rougets. 2. Sauce : faire suer les arêtes à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique taillé... lire +
Homard rôti à la plancha
1. Cuire les homards 10 minutes dans un bouillon de légumes. 2. Éplucher les salsifis et les couper en bâtonnets, les cuire dans un fond de ... lire +
Le faux filet de boeuf charolais
1. Assaisonner le faux filet de boeuf au sel et poivre noir, le griller à l’aide d’un grill très chaud et le cuire dans ... lire +
