Poissons
Raviole de langoustine beurre au vin Jaune, Fenouil et pomme verte, noix écrasée & Langoustines en ravioli de thé vert Matcha
POUR LA RAVIOLE : 1. Préparation du caramel : Tremper les feuilles de gélatine. Mettre à fondre le glucose dans une casserole, puis ajouter le sucre petit à ... lire +
Filet de Bar saisi à l’unilatéral, salade de pousses d’épinards au poivron confit Galette de Gaude
1. Pour les légumes confits : Couper en deux le fenouil puis en petits quartiers. Déposer le tout dans une poêle avec de l’... lire +
Papillotte de langoustines aux poireaux & aux oignons aromatisée à la menthe & au citron vert
1. Préchauffer le four à 210 °C. 2. Châtrer les langoustines en tirant sur le dernier médaillon de la queue. Détacher les têtes et ... lire +
Cabillaud de Norvège grillé à la sarriette, haricots coco citronnés
1. Le minestrone de légumes : Laver et éplucher les oignons et la carotte, les tailler en brunoise puis les réserver au frais. Faire cuire ... lire +
Pot au feu léger au cabillaud
Une recette en cocotte Le Creuset 1. Lavez tous les légumes. Coupez l’oignon et le poireau en rondelles, et les courgettes et les pommes ... lire +
Salade de Saumon écossais Label Rouge mariné aux agrumes
1. Presser une orange et le citron vert. Peler à vif la deuxième orange puis prélever délicatement les quartiers. Mélanger le jus d’... lire +
Velouté de poisson et coquille Saint-Jacques Label Rouge
1. Dans une sauteuse, mettre le beurre, la farine, faire fondre le tout en remuant 1 à 2 minutes, puis ajouter le fumet de poisson et les deux crè... lire +
Cremeux de betterave rouge, pommes vertes & homard rôti à l’huile d’amande
1. Cuire le homard entier 60 minutes à la vapeur puis le décortiquer. 2. Réaliser une bisque avec les carcasses cuites et réduites. 3. Tronçonner puis ... lire +
Saint pierre aux saveurs d’oseille, bugatini, pulpe de trompettes, oeufs de poissons volants
1. Cuisson des bugatinis : chauffer la crème, saler, poivrer, ajouter l’ail et le thym. Cuire les bugatinis 16 minutes à petit feu. Egoutter et les rouler ... lire +
Grosse langoustine en robe croustillante de kadaïf, shizo & agrumes, marinière à la bergamote
1. Décortiquer les langoustines en prenant soin de garder la queue attachée à la chair. 2. Etaler la pâte à kadaïf sur un papier et ... lire +
Civet de homard, fraise et piquillos
1. Séparer les pinces et les queues des homards, réserver les coffres pour la sauce. 2. Cuire les pinces et les queues de homards dans ... lire +
Saint-Jacques poêlées au romarin et vinaigrette au Sainte-Maure de Touraine
1. Dressez les brochettes en enfilant les noix de Saint-Jacques sur une paille ou une pique. 2. Dans une grande poêle plate, faites chauffer une noisette ... lire +
Dos de cabillaud poêlé, mousseline de potiron, écume de gingembre
1. Mousseline de potiron : éplucher le potiron puis le couper en petits morceaux. 2. Peler l’oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole ... lire +
Tronçon de homard rôti à l’essence de Charmes-Chambertin, cannelloni de pieds de cochon au chou
1. Plonger les homards une minute dans l’eau bouillante, les refroidir. Tailler les queues en tronçon ; décortiquer les pinces. Faire un jus avec ... lire +
Filet de sandre « aqua pazza »
1. Faites suer l’ail et de l’huile d’olive à basse température. 2. Ajoutez les tomates cerise. 3. Déglacez avec du vin blanc, ajoutez du ... lire +
Langoustines, purée de châtaignes et crème de verdure
1. Couper les cèpes en morceaux. 2. Chauffer le lait et le bouillon. Ajouter les châtaignes, la moitié des champignons et l’ail haché puis ... lire +
Risotto acidulé, crevettes croustillantes et crème d’étrilles
Risotto acidulé Couper l’oignon en petits morceaux et le faire suer dans 50g beurre. Rajouter le riz, le beurre restant et faire nacrer. Mouiller ... lire +
Saint-Jacques snackées tartare de tomate et mangue au basilic
1. Monder les tomates et la mangue. Les tailler en petits dés. 2. Ciseler l’échalote et le basilic. 3. Mettre dans un bol tous les ingré... lire +
Langoustine et ormeau aux vapeurs de tanaisie des prés
1. Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, tailler en pointe et cuire 12 carottes. Tailler les radis en brunoise et les cuire à la ... lire +
Dos de cabillaud en matelote de beurre de cassis
1. Les légumes : éplucher et préparer les petits légumes frais. Les faire glacer et les réserver au chaud. 2. Sauce Matelote au beurre ... lire +
Raviolis de crevette et maquereaux, légumes croquants
1. Couper en petits dés les crevettes et les maquereaux (façon tartare). Mélanger avec la coriandre, la menthe, le ras-el-hanout, le gingembre en ... lire +
Langoustine poêlées et purée de petits pois à la menthe
1. Purée de petits pois à la menthe : écosser les petits pois, les cuire dans l’eau bouillante salée. Retirer quelques petits pois avant la ... lire +
Omble Chevalier des Cévennes cuit façon meunière Polenta croustillante et chèvre Charolais frais
1. Omble Chevalier : Poêler le morceau d’omble au beurre clarifié avec une légère coloration. Ajouter le beurre frais et cuire doucement. Ajouter ... lire +
Tronçon de turbot à la fleur de tilleul, légumes d’été
1. Garniture : tourner les artichauts poivrade. Cuire les fenouils et les artichauts dans une casserole avec le vin blanc, l’huile d’olive, le bouquet ... lire +
Dos de cabillaud et légumes cuits à la vapeur, aïoli peu marqué
1. Le cabillaud : prélever la peau des filets de cabillaud, couper les extrémités et la partie ventrale afin d’obtenir que le ... lire +
Turbot de petit bateau, brandade d’avocat au basilic et jus tranché à l’huile de piment
1. Le Guacamole : couper les avocats en deux, les dénoyauter et enlever la peau. Passer 2 avocats et demi au mixeur et les assaisonner avec ... lire +
Cubes de saumon et jambon de pays au lait de Comté
1. Porter à ébullition le lait, la crème et le Comté puis infuser à couvert quelques minutes. Mixer, passer, vérifier l’assaisonnement et réserver ... lire +
Croustifondant de saumon fumé au Comté
1. Pâte à crêpes : faites une fontaine avec la farine ; versez les œufs, le sel et le sucre ; remuez en ajoutant le lait progressivement ... lire +
Langoustine coco
1. Faire rissoler les pinces de langoustines à l’huile d’olive. Ajouter les échalotes émincées. Faire suer celles-ci. Déglacer avec le vin blanc. 2. ... lire +
